Januar 24th, 2012 
Georg Nagl Name: Bauernterrine
Zutaten:
300 g Kalbfleisch aus der Schulter
300 g Schweinefleisch (Schulter)
300 g Kalbsleber
200 g grüner (frischer) Speck
1 El. Thymian
1 Lorbeerblatt
1 kleine Möhre
2 Gläschen Cognac (4 cl)
2 grosse Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Ei
1 Tl. Pastetengewürz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
frisch gemahlener weisser Pfeffer
Salz
1 Tl. Weißweinessig
2 El. Pistazienkerne
8 grosse Scheiben grüner Speck
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
Januar 24th, 2012 Georg Nagl Name: Champignonpastete
Zutaten:
250 g Pellkartoffeln
60 g Butter oder Margarine
2 Eigelb
1 Tl. Salz
Muskat
50 g geriebener Käse
30 g Mehl
50 g Paniermehl
500 g Champignons
60 g Schinkenspeck
1 Zwiebel
30 g Butter
1 El. Mehl
250 g süße Sahne
Salz
Pfeffer
Januar 24th, 2012 Georg Nagl Name: Feine Forellenterrine
Zutaten:
2 küchenfertige Forellen
1 Zwiebel
1 El. Schnittlauch in Röllchen
100 ml Weisswein
5 El. Öl
300 g Weizenmehl
1 Ei
0,5 Eiweiß
0,5 Eigelb
0,5 Tl. Salz
1 El. eiskaltes Wasser
100 g kaltes Schweineschmalz
500 g Schollenfilet
2 Eier
1 El. gehackter Dill
2 El. Semmelbrösel
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 Becher Crème fraîche (150g)
50 g zerlassene Butter
Salz
Pfeffer
0,5 Eigelb
0,5 El. Milch
375 ml Fischfond (Lacroix o.ä.)
1 Tüte weisse Gelatine
8 El. Weisswein
Januar 24th, 2012 Georg Nagl Name: Festatgspastete
Zutaten:
250 g Mehl
1 El Kräuter der Provence
Jodsalz
200 g Speisequark (10% Fett)
200 g Margarine
und Margarine für die Form
Semmelmehl
1 Zwiebel
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
100 g Champignons, geputzt
Pfeffer
100 g Kräuterleberpastete
2 hartgekochte Eier
500 g Klabfleisch
1 Ei
1 Brötchen
Beifuss
Majoran
1 Eigelb
1 El Wasser
Januar 24th, 2012 Georg Nagl Name: Hackfleischpastete
Zutaten:
250 g Mehl
2 Tl. Backpulver
75 g Margarine
1/2 Tl. Salz
knapp 1/8 l Milch
250 g Hackfleisch
200 g Gouda oder Edamer Käse
250 g Mungobohnenkeimlinge
(frisch oder aus der Dose)
1-2 El. Sojasauce
Salz
Pfeffer
(Curry)
Januar 19th, 2012 Georg Nagl Name: Hühnerleber Pastete
Zutaten:
250 g frischer (grüner) Speck
400 g mageres Schweinefleisch (Schulter)
400 g Kalbsleber
250 g mageres Kalbfleisch (Schulter)
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 El. Butter
200 g ganze Hühnerlebern
1 Gläschen Weinbrand oder Cognac (2 cl)
1 Ei
2 El. Sahne
etwas Zitronensaft
1 Tl. gemahlenes Piment
3 Tl. Pastetengewürz
4 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer
8 dünne Scheiben fetter Speck
(etwa 10 x 20 cm gross)
zum Auskleiden der Terrinenform
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Januar 19th, 2012 Georg Nagl Name: Ententerrine mit Kognak
Zutaten:
1 küchenfertige Ente ( etwa 2 kg, mit Leber)
1 Gläschen Kognak ( 4 cl)
Orange
200 ccm Rotwein
1 Kräutersträusschen (“Bouquet garni”:
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
3 Stiele Petersilie)
20 g Butter
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g frischer Speck
250 g mageres Kalbfleisch
1 Ei
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
300 g frischer Speck in dünnen Scheiben
2 Lorbeerblätter
1 Tl. grüne Pfefferkörner
Januar 19th, 2012 Georg Nagl Name: Französische Terrine
Zutaten:
750 g mageres Schweinefleisch
(Rücken, Nuss, Filet)
500 g gekochter Schinken
500 g Brät (rohe Bratwurst)
3 Bund Schnittlauch (100g)
3 Bund Petersilie (100g)
Thymian
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Knoblauchzehen
1-2 Eier
